特点 | 使用方法 | |
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低温 | 卡拉胶的蛋白反应性高,低粘度, 易分散,利于渗透, 使最终产品具有多汁、韧弹性好等特点 | 用量0.5-1.0%,配置注射液时依次加入 复合磷酸盐,盐, 卡拉胶等,搅拌混合均匀使用 |
高温 | 卡拉胶复配后具有高粘度,高强度,高保水, 有利于高温产品乳化和粘连 | 用量0.5-1.0%,和蛋白,香辛料一起在第二次斩拌时加入 |
肉丸 | 改良淀粉抗冻融性,有效提高肉制品的保水能力,增弹增脆,提升品质, 可降低原料肉的使用,使肠体表面亮泽,丸类成品易漂浮。 | 用量1.0%左右,和淀粉,水预糊化后,加入肉馅搅拌均匀 |
调理 | 用量1.0%左右,和淀粉,水预糊化后,加入肉馅搅拌均匀 | 用量0.5-1.0% |
素肉 | 高纯度魔芋胶,能提高产品的弹性、韧性,属热不可逆型产品 | 用量3%左右,和淀粉,蛋白,水,调味料一起搅拌均匀, 倒入模具加热成型 |